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[2018年6月7日]

生ハムの美味しさの秘密に迫る、スペインの旅④

 

IMG_7946塩漬けにされた豚肉たちが次に向かう先は冷蔵庫。以前は暑い季節に仕込みを行いませんでしたが、近年では法律が変わり、塩抜き後3ヶ月間は冷蔵庫による熟成が規定により義務付けられているため、夏も仕込みをしています。
はじめの40日間は1~3℃、湿度75%で保管し、その後は1週間ごとに温度を1℃ずつ上げ、徐々に常温に慣らせていきます。逆に湿度は徐々に下げていきます。
冷蔵庫内は広く、沢山のハムがぶら下がっていますが、ムラなく冷蔵するために風を循環させ、コントロールパネルによって温度と湿度を自動管理しています。
こうして徹底的に冷蔵された生ハム予備軍は熟成庫に運ばれ、いよいよ熟成がスタートします。一般的な安価なハモンセラーノは工場内で自動管理された大量生産されていますが、ハモン・デ・トレベレスは違います。ここにはエアコンなどなく、あるのは目の前に広がるシェラネバダ山脈と窓のみ。そう、2500メートルのシェラネバダ山脈からの風と空気を、窓や雨戸の開け閉めによって庫内へ取り込んでいるわけです。このタイミングは長年の経験から培われた職人技の見せ所!窓の開閉はマエストロの自宅の電話を使って操作ができるようになっているので、夜中でも雨や風の状態を見て、その度に開けたり閉めたり調節しています。
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ただしこのような熟成方法は天空の町トレベレス村の類稀な気候でしかできないことであり、まさしく「ハモン・デ・トレベレス」と呼ばれるに至った由縁なのです。
さて、熟成4~5ヶ月目はハムにカビが最も出やすい時期です。カビが生えたら一度洗浄機で洗い、よく乾かした後「マンテカ」と呼ばれる豚由来のラードを表面に塗って、カビや乾燥から守ります。22ヶ月のハムの一生の中で4回もマンテカを塗られるのです。

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フランシスコ社長によれば、「昔はハムをカビがびっしりと覆ったブラック!な方が格好良いと言う風潮もあって、カビを生やしたまま出荷していたけれど、女性の顔もお化粧すると綺麗になるのと同じで、ハムもカビを取ってマンテカでお化粧した方が綺麗でしょ?ましてや食品は綺麗な方がいいからね」
これについては、メーカーの考え方によって違いはあるそうです。ちなみにハモン・イベリコはマンテカを塗ると熟成が止まってしまうそうです。それについてはまた次回書かせて頂きます!

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こうしてお化粧をされたハムは1日に3,4粒の汗をかきながら、ゆっくりと成熟してゆきます。そしてその過程で脂が赤身に浸透し、ハモン・デ・トレベレス特有の旨味、甘みが生まれるのです。
長い熟成期間を終えたハムは、最後に品質管理委員会の厳しいチェックにパスしたものだけが、ハモン・デ・トレベレスと呼ばれ、Tマークのロゴを付けることを許されます。IMG_9716IMG_7975

以上でトレベレス工場見学レポートは終わりですが、ご意見・質問などあればお問い合わせください。

 

 

[2018年3月13日]

生ハムの秘密に迫る、スペインの旅③

 

トレベレス村の朝7時はまだ真っ暗です。でも昨日の夜と違うのは空気です。天空の町というのは本当で、まるで雲と宇宙の間にあるものすごく透き通った空気を吸っているような、あぁここは標高が高いんだなぁと思い出させるような空気でした。IMG_9702

 

まだ住宅街も静けさを保つ早朝、トレベレス協会のお姉さんの車で工場へ向かいました。既に灯りがついたアントニオ・アルバレス社の工場へ到着すると、フランシスコ社長が元気に迎えてくれました。「随分早いですね!」と言うと、「私はここの上階に住んでいるから誰よりも早く出勤しているんだよ!」と笑顔で答えてくれました。フランシスコ社長は奥さんと娘2人息子1人の家族持ちですが、現在はグラナダで生活しているらしく、一人ハム工場の真上で単身赴任しているのです。元々は建築家でしたが、20代で会社を継ぎ、それ以来会社を10倍以上大きくした、とても情熱的で笑顔の素敵な人でした。

さて早速我々も衛生服に着替え、ハムの製造工程を見せてもらいました!IMG_7912

まず中へ入ると、荘厳たる大理石の壁、そしてピカピカに磨かれた床に衛生面の高さが覗えました。

まず初めのエリアはハムの原料となる豚肉が入荷する場所。入荷した豚肉はまずここで重量を測定後、1本ごとにバーコードが付けられます。このバーコードによって綿密なトレーサビリティ管理を行い、高品質に繋がっているのです。(詳しくは後程!)

入荷した原料肉は塩漬け庫に運ばれます。この日はたまたま入荷したばかりのハムを実際に塩に漬けている様子を見ることができましたが、一瞬一人の男性が雪かきをしているように見えました!(笑)なぜなら、広い部屋一面に塩が広がってとても幻想的なのです。しかし、この持ち場はきついだろうなと思いました。なぜなら元の原料豚の重さは12kg以上あり、その肉塊を丁寧に列に並べてシャベルで塩をかけて、という作業を何百本とこなすのですから・・・でも恰幅の良いお兄さんは軽々と持ち上げテンポ良く作業していてかっこよかったです!IMG_7927

ところでアントニオ・アルバレス社のすごいところは、原材料に強いこだわりがあるという点。安価なハモンセラーノは添加物・着色料を使っているメーカーがほとんどですが、ここでは豚の骨付きモモ肉と地中海の天然塩だけを原材料としているのです。

まずは原料となる豚のモモ肉。トレベレス村は標高1750メートルという非常に高い場所にあるため、豚の飼育は行われておりません。そこでカタルーニャ州やムルシア州まで行って厳選してきています。

次に塩。塩はバレンシア州アリカンテ県トレヴィエハ湖の天然塩を使っています。トレヴィエハはピンク色の塩湖として有名で、この海塩がハム作りに非常に適しているのだそうです。アントニオ・アルバレス社では純度100%の中でも更に純度の良いものを厳選しています。

美味しくて安全なハムを作るために、材料からひとつひとつ選び抜き妥協しない姿勢に、200年以上愛され続ける理由が分かったような、ものづくりへの誇りのようなものを感じました。

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ちなみに、上の写真のように豚の足全体を塩漬けしないのは、足の付け根部分は熟成期間中に塩が下に回るため。また、重量が軽いものから塩が回るので、同じ日に塩漬けを開始したものでも重量が軽いものから取り出してゆきます。

こうして塩漬けされた豚足が次に向かう先は、塩抜きマシン!このマシンの中に塩から取り出した豚足を1本ずつ入れると、シェラネバダ山脈の湧き水(飲料水)で洗い流しながらローラーでプレスされることによって、余分な塩分と血が排出されます。マシンの出口では職人さんが最終的にプレスをしていました。この作業はハムの味わいを均等化するために行われています。IMG_7926IMG_7930IMG_7937IMG_7935
仕上げに機械でハムの形を整えたら、職人さんから綺麗な紐を結んでもらいます。IMG_7939

さて、ここまで来るともうハムになる準備は万端です!そして、長い長い熟成への旅が始まるのです。IMG_7943
次回に続く。

[2018年1月16日]

生ハムの秘密に迫る、スペインの旅②

 

さていよいよハモン・デ・トレベレスが作られている町、トレベレス村へ出発です。トレベレス村に行くには、まずグラナダ市内から車で高速道路にのってシェラネバダ山脈の登り口へと進みます。そこから麓を目指して山道を登っていくのですが、この山道がかなりの曲者で、道が狭くカーブが急なのです!IMG_7860滅多に車酔いをしない私も興奮していたのか、はたまた時差ボケか、モーレツに酔ってしまい、途中のランハロン(Lanjaron)という町で途中下車をして小休憩をしました。このランハロンはスペインではとても有名な温泉地で、ヨーロッパの人々はこの温泉で病を癒したり、静養のために訪れるそうです。またグラナダで売っているミネラルウォーターのほとんどがランハロンの湧き水なのです。時間があったらスパを体験したかったです!(左の写真はランハロンのガソリンスタンド)

さて、それからいくつかの小さな町を通り過ぎ、2時間が経とうとした頃にはもう空が暗くなり始め、本当に道が合っているのか不安な気持ちでいたところ、突如見えてきたトレベレス村の温かな家の明かりはまるで砂漠の中のオアシスのようで、安堵したのを思い出します。

 

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町へ進むと道がかなり狭く、観光客の車は断念して町の入り口付近の駐車場に止めたようでした。我々の車は小型だったので、町の奥まで進めましたが、歩いてお散歩したら小さな路地の先で素敵な景色に巡り合えそうな道です。

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見渡す限り真っ白な建物が所狭しと並び、天空の白い町と呼ばれる意味が分かりました。

この日は既に21時を回っていましたが、皆さんご存知「ハモン・デ・トレベレスTradicion1862ブランド」の製造元であるアントニオ・アルバレス社のフランシスコ社長にディナーの席を設けて頂きました。日本では夕食は18~19時開始が一般的だと思いますが、スペインでは日が長いため、レストランは19~20時オープンがほとんどで、21時から食事開始というのは一般的なのだそうです。さて、最初のメニューはやっぱり切り立てのハモン・デ・トレベレス!綺麗に並べられた生ハムはやはり食欲をそそります。真っ先に口に放り込むと、なんだか分厚い・・・。質問すると、トレベレス村ではハムは厚さ1ミリにスライスして食べるのが主流らしいです。言わば田舎風。薄く切ってお上品に食べるより豪快に食べるのが粋なのです。なんだか面白いですね!IMG_7873

あとは、トレベレス産の豚肉を使ったソーセージも美味しかったのですが、特に勧められたのは血を詰めた真っ黒のソーセージ。これはかなり癖のあるお味で、私は一口食べてお水をコップ一杯飲み干しました。それを見ていたスペイン人のスタッフが「私たちもあまり量は食べられないけど、人気があるのよ」と教えてくれました。IMG_9695IMG_7874

じゃあそろそろとレストランを出たのは23時半過ぎ。するとフランシスコ社長、

「明日は7時半に私の工場を案内するよ!」

ハムの仕込みは朝早いのです!次回はアントニオ・アルバレス社のハム工場見学のレポートをします!

[2017年10月27日]

生ハムの秘密に迫る、スペインの旅①

みなさん、いつもお世話になりありがとうございます!店長の高橋です。
生ハム初心者店長を初めてから早5年目を迎え、ずっと行きたかったスペインに満を持して出張してきました!
昨年就航開始となったイベリア航空で成田からマドリードまで約14時間。飛行機って乗る時は、これから14時間も空の上か…と妙に窮屈な気分になりますが、いざ乗ってみると最新作の映画や機内食を頬張るのに忙しく、もしかして私の普段の休日のクオリティと大して変わらないことに気付き、それはそれで焦る乙女心。
さて、マドリード・バラハス国際空港に降り立つと、まず気になったのは空港がオシャレなことと、18時半を過ぎているのに真昼のような明るさ!「太陽の沈まない国」と昔から言われているけど、迷信の一つと捉えていましたが、自分の目で見てやっと納得できました。この日の日没はなんと20時。一日がこんなに長いなんて、なんだかスペイン人が羨ましい!
また、空港内にハムやサラミを提供しているカウンターを発見。席は残念ながら満席でしたが、皆さんワインを片手に切り立てハムをつまんでいる風景はスペインならではですね!!
この日は飛行機を乗り継いでグラナダ空港へ向かい、近場のホテルにチェックイン。シャワーを済ませてからドライヤーがないことに気付き、頭が濡れたまま就寝。
次回はいよいよ生ハム探求の旅・本編へ♪

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[2017年10月17日]

トレベレス村通信 vol.1

10月15日(日)、天空の町トレベレスで史上初の“ハモン・デ・トレベレス”レースが開催され、600名を超えるランナーが参加しました。コースはトレベレス村の中にあるスタート地点からゴール地点までの10km。
全参加者にギフトバッグが配られ、ハモン・デ・トレベレスのスライスパックを含むグルメ商品の詰め合わせが入っていたとのこと。
レース全7種目の優勝者には、賞金の一部としてハモン・デ・トレベレス骨付きが寄贈されます。
I PF Jamón de Trevélez 2017

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