スペイン情報

[2018年6月7日]

生ハムの美味しさの秘密に迫る、スペインの旅④

 

IMG_7946塩漬けにされた豚肉たちが次に向かう先は冷蔵庫。以前は暑い季節に仕込みを行いませんでしたが、近年では法律が変わり、塩抜き後3ヶ月間は冷蔵庫による熟成が規定により義務付けられているため、夏も仕込みをしています。
はじめの40日間は1~3℃、湿度75%で保管し、その後は1週間ごとに温度を1℃ずつ上げ、徐々に常温に慣らせていきます。逆に湿度は徐々に下げていきます。
冷蔵庫内は広く、沢山のハムがぶら下がっていますが、ムラなく冷蔵するために風を循環させ、コントロールパネルによって温度と湿度を自動管理しています。
こうして徹底的に冷蔵された生ハム予備軍は熟成庫に運ばれ、いよいよ熟成がスタートします。一般的な安価なハモンセラーノは工場内で自動管理された大量生産されていますが、ハモン・デ・トレベレスは違います。ここにはエアコンなどなく、あるのは目の前に広がるシェラネバダ山脈と窓のみ。そう、2500メートルのシェラネバダ山脈からの風と空気を、窓や雨戸の開け閉めによって庫内へ取り込んでいるわけです。このタイミングは長年の経験から培われた職人技の見せ所!窓の開閉はマエストロの自宅の電話を使って操作ができるようになっているので、夜中でも雨や風の状態を見て、その度に開けたり閉めたり調節しています。
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ただしこのような熟成方法は天空の町トレベレス村の類稀な気候でしかできないことであり、まさしく「ハモン・デ・トレベレス」と呼ばれるに至った由縁なのです。
さて、熟成4~5ヶ月目はハムにカビが最も出やすい時期です。カビが生えたら一度洗浄機で洗い、よく乾かした後「マンテカ」と呼ばれる豚由来のラードを表面に塗って、カビや乾燥から守ります。22ヶ月のハムの一生の中で4回もマンテカを塗られるのです。

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フランシスコ社長によれば、「昔はハムをカビがびっしりと覆ったブラック!な方が格好良いと言う風潮もあって、カビを生やしたまま出荷していたけれど、女性の顔もお化粧すると綺麗になるのと同じで、ハムもカビを取ってマンテカでお化粧した方が綺麗でしょ?ましてや食品は綺麗な方がいいからね」
これについては、メーカーの考え方によって違いはあるそうです。ちなみにハモン・イベリコはマンテカを塗ると熟成が止まってしまうそうです。それについてはまた次回書かせて頂きます!

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こうしてお化粧をされたハムは1日に3,4粒の汗をかきながら、ゆっくりと成熟してゆきます。そしてその過程で脂が赤身に浸透し、ハモン・デ・トレベレス特有の旨味、甘みが生まれるのです。
長い熟成期間を終えたハムは、最後に品質管理委員会の厳しいチェックにパスしたものだけが、ハモン・デ・トレベレスと呼ばれ、Tマークのロゴを付けることを許されます。IMG_9716IMG_7975

以上でトレベレス工場見学レポートは終わりですが、ご意見・質問などあればお問い合わせください。

 

 

[2018年3月13日]

生ハムの秘密に迫る、スペインの旅③

 

トレベレス村の朝7時はまだ真っ暗です。でも昨日の夜と違うのは空気です。天空の町というのは本当で、まるで雲と宇宙の間にあるものすごく透き通った空気を吸っているような、あぁここは標高が高いんだなぁと思い出させるような空気でした。IMG_9702

 

まだ住宅街も静けさを保つ早朝、トレベレス協会のお姉さんの車で工場へ向かいました。既に灯りがついたアントニオ・アルバレス社の工場へ到着すると、フランシスコ社長が元気に迎えてくれました。「随分早いですね!」と言うと、「私はここの上階に住んでいるから誰よりも早く出勤しているんだよ!」と笑顔で答えてくれました。フランシスコ社長は奥さんと娘2人息子1人の家族持ちですが、現在はグラナダで生活しているらしく、一人ハム工場の真上で単身赴任しているのです。元々は建築家でしたが、20代で会社を継ぎ、それ以来会社を10倍以上大きくした、とても情熱的で笑顔の素敵な人でした。

さて早速我々も衛生服に着替え、ハムの製造工程を見せてもらいました!IMG_7912

まず中へ入ると、荘厳たる大理石の壁、そしてピカピカに磨かれた床に衛生面の高さが覗えました。

まず初めのエリアはハムの原料となる豚肉が入荷する場所。入荷した豚肉はまずここで重量を測定後、1本ごとにバーコードが付けられます。このバーコードによって綿密なトレーサビリティ管理を行い、高品質に繋がっているのです。(詳しくは後程!)

入荷した原料肉は塩漬け庫に運ばれます。この日はたまたま入荷したばかりのハムを実際に塩に漬けている様子を見ることができましたが、一瞬一人の男性が雪かきをしているように見えました!(笑)なぜなら、広い部屋一面に塩が広がってとても幻想的なのです。しかし、この持ち場はきついだろうなと思いました。なぜなら元の原料豚の重さは12kg以上あり、その肉塊を丁寧に列に並べてシャベルで塩をかけて、という作業を何百本とこなすのですから・・・でも恰幅の良いお兄さんは軽々と持ち上げテンポ良く作業していてかっこよかったです!IMG_7927

ところでアントニオ・アルバレス社のすごいところは、原材料に強いこだわりがあるという点。安価なハモンセラーノは添加物・着色料を使っているメーカーがほとんどですが、ここでは豚の骨付きモモ肉と地中海の天然塩だけを原材料としているのです。

まずは原料となる豚のモモ肉。トレベレス村は標高1750メートルという非常に高い場所にあるため、豚の飼育は行われておりません。そこでカタルーニャ州やムルシア州まで行って厳選してきています。

次に塩。塩はバレンシア州アリカンテ県トレヴィエハ湖の天然塩を使っています。トレヴィエハはピンク色の塩湖として有名で、この海塩がハム作りに非常に適しているのだそうです。アントニオ・アルバレス社では純度100%の中でも更に純度の良いものを厳選しています。

美味しくて安全なハムを作るために、材料からひとつひとつ選び抜き妥協しない姿勢に、200年以上愛され続ける理由が分かったような、ものづくりへの誇りのようなものを感じました。

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ちなみに、上の写真のように豚の足全体を塩漬けしないのは、足の付け根部分は熟成期間中に塩が下に回るため。また、重量が軽いものから塩が回るので、同じ日に塩漬けを開始したものでも重量が軽いものから取り出してゆきます。

こうして塩漬けされた豚足が次に向かう先は、塩抜きマシン!このマシンの中に塩から取り出した豚足を1本ずつ入れると、シェラネバダ山脈の湧き水(飲料水)で洗い流しながらローラーでプレスされることによって、余分な塩分と血が排出されます。マシンの出口では職人さんが最終的にプレスをしていました。この作業はハムの味わいを均等化するために行われています。IMG_7926IMG_7930IMG_7937IMG_7935
仕上げに機械でハムの形を整えたら、職人さんから綺麗な紐を結んでもらいます。IMG_7939

さて、ここまで来るともうハムになる準備は万端です!そして、長い長い熟成への旅が始まるのです。IMG_7943
次回に続く。

[2018年1月16日]

生ハムの秘密に迫る、スペインの旅②

 

さていよいよハモン・デ・トレベレスが作られている町、トレベレス村へ出発です。トレベレス村に行くには、まずグラナダ市内から車で高速道路にのってシェラネバダ山脈の登り口へと進みます。そこから麓を目指して山道を登っていくのですが、この山道がかなりの曲者で、道が狭くカーブが急なのです!IMG_7860滅多に車酔いをしない私も興奮していたのか、はたまた時差ボケか、モーレツに酔ってしまい、途中のランハロン(Lanjaron)という町で途中下車をして小休憩をしました。このランハロンはスペインではとても有名な温泉地で、ヨーロッパの人々はこの温泉で病を癒したり、静養のために訪れるそうです。またグラナダで売っているミネラルウォーターのほとんどがランハロンの湧き水なのです。時間があったらスパを体験したかったです!(左の写真はランハロンのガソリンスタンド)

さて、それからいくつかの小さな町を通り過ぎ、2時間が経とうとした頃にはもう空が暗くなり始め、本当に道が合っているのか不安な気持ちでいたところ、突如見えてきたトレベレス村の温かな家の明かりはまるで砂漠の中のオアシスのようで、安堵したのを思い出します。

 

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町へ進むと道がかなり狭く、観光客の車は断念して町の入り口付近の駐車場に止めたようでした。我々の車は小型だったので、町の奥まで進めましたが、歩いてお散歩したら小さな路地の先で素敵な景色に巡り合えそうな道です。

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見渡す限り真っ白な建物が所狭しと並び、天空の白い町と呼ばれる意味が分かりました。

この日は既に21時を回っていましたが、皆さんご存知「ハモン・デ・トレベレスTradicion1862ブランド」の製造元であるアントニオ・アルバレス社のフランシスコ社長にディナーの席を設けて頂きました。日本では夕食は18~19時開始が一般的だと思いますが、スペインでは日が長いため、レストランは19~20時オープンがほとんどで、21時から食事開始というのは一般的なのだそうです。さて、最初のメニューはやっぱり切り立てのハモン・デ・トレベレス!綺麗に並べられた生ハムはやはり食欲をそそります。真っ先に口に放り込むと、なんだか分厚い・・・。質問すると、トレベレス村ではハムは厚さ1ミリにスライスして食べるのが主流らしいです。言わば田舎風。薄く切ってお上品に食べるより豪快に食べるのが粋なのです。なんだか面白いですね!IMG_7873

あとは、トレベレス産の豚肉を使ったソーセージも美味しかったのですが、特に勧められたのは血を詰めた真っ黒のソーセージ。これはかなり癖のあるお味で、私は一口食べてお水をコップ一杯飲み干しました。それを見ていたスペイン人のスタッフが「私たちもあまり量は食べられないけど、人気があるのよ」と教えてくれました。IMG_9695IMG_7874

じゃあそろそろとレストランを出たのは23時半過ぎ。するとフランシスコ社長、

「明日は7時半に私の工場を案内するよ!」

ハムの仕込みは朝早いのです!次回はアントニオ・アルバレス社のハム工場見学のレポートをします!

[2017年10月17日]

トレベレス村通信 vol.1

10月15日(日)、天空の町トレベレスで史上初の“ハモン・デ・トレベレス”レースが開催され、600名を超えるランナーが参加しました。コースはトレベレス村の中にあるスタート地点からゴール地点までの10km。
全参加者にギフトバッグが配られ、ハモン・デ・トレベレスのスライスパックを含むグルメ商品の詰め合わせが入っていたとのこと。
レース全7種目の優勝者には、賞金の一部としてハモン・デ・トレベレス骨付きが寄贈されます。
I PF Jamón de Trevélez 2017

[2015年12月24日]

トレベレス村からのクリスマスカード

Merry Christmas!!

今年の丸の内・仲通りはいつになく華やかで、サンタさんの作業場のような小屋でスノードームやマグカップを売っていたり、丸ビルにはスケートリンクができたりしてとってもロマンチックです!

さて今年もトレベレス村から素敵なクリスマスカードが届きました。
Trevelez christmas card2015

・カード右上の言葉について
“We sometimes feel that what we do is just a drop in the ocean, but the ocean would be less because of that missing drop.”
by Mother Teresa
「私たちのしていることは大海の一滴にすぎません。しかしもしこれをするのをやめれば大海は一滴分小さくなるでしょう。」

[2014年12月22日]

トレベレス村からのクリスマスカード

今年も残りわずかとなりましたが、皆様はいかがお過ごしでしょうか?
弊社オフィスがある東京・丸の内では毎年ハイレヴェルなイルミネーションが見られるのですが、今年のテーマはなんと王道のディズニー。丸ビルでは「アナと雪の女王」、新丸ビルでは「塔の上のラプンツェル」など、今を輝くキャラクターが丸の内の総そうたる商業ビルに転々と散らばり、様々な催しや飾り付けがされているのです。退屈なオフィス街がまるでディズニーランドになったみたいで、なんだか楽しいです。
さて、今年もトレベレスから素敵なクリスマスカードが届きました。
皆様も寒い日が続きますが、お体に気をつけてよいお年をお迎えくださいませ。

Christmas card Trevelez in 2014
・カード左上の言葉について
“Feeling gratitude and not expressing it is like wrapping a present and not giving it.”
by Willian Arthur Ward
「感謝を感じながら、それを言葉に出さないのは、プレゼントを包装しておいて、それを手渡さないようなものです。」
ウィリアム・アーサー・ワード:アメリカの学者にして、作家・牧師・教師。

[2013年12月24日]

トレベレス村からのクリスマスカード

メリークリスマス!皆様いかがお過ごしでしょうか。
トレベレス村から今年も綺麗なクリスマスカードが届きました。トレベレス村ではクリスマスはホリデーだそうですが、日本では経済がフル稼働していますね。
クリスマスと言えば、弊社オフィスがある東京・丸の内では10月からイルミネーションが始まっており、クリスマス気分に浸ること2ヶ月強。そろそろ飽きてきた時分です。
新年を迎えるまであともう少しですが、皆様も風邪などひかないようお体にお気を付けてお過ごしくださいませ。

Felicitacion Navidad 2013-eng
・カード右上の言葉について
“Every exit is an entry somewhere else” by Tom Stoppard
「全ての出口はどこか他の場所への入口である」
トム・ストッパード:チェコ出身のイギリスの劇作家、脚本家

[2013年12月2日]

トレベレス村のロペスさんから届いたリアル生ハム事情

去年ふと思ったのが、スペイン人にとって生ハムとはどんな存在か、そしてどんな風に食しているのだろうかという素朴な疑問。その時、トレベレス村のロペスさんというお姉さまに教えてもらった「最新!ハウツー・イート・ハモン」をご報告します。

~生ハムの存在について~
スペインの生ハム作りには何世紀もの伝統があります。全国民の間で幅広く消費されている、まさに食文化の一部です。生ハムは一般的な食材であり、特別な時だけではなくて日常生活でごく当たり前に消費しています。多くの家庭(ロペスさん家やロペスさんの友達の家)には骨付き・ボンレス・スライスなど種類は変われど生ハムをストックしていて、単独で食べたり色々なお料理に使ったりします。
このように生ハムの消費はどんどん広がり一般的な存在になっていますが、一方で古くから特別なお祝いごとの時に必ずかかせないものでもあります。例えば、子供が生まれた時や誕生日、結婚式、クリスマス、親戚や友達とのホームパーティ、祝祭やイベントなど。
多くの場合、大人数のパーティの際は専属のマスターカッターがいて、ゲストに頼まれると生ハムをその場でカットして提供します。少人数の時や家族だけのパーティの場合には、ホストがカットすることが多いです。
また生ハムはギフトとしても好まれています。例えば家族のメンバーや友人に特別な出来事があった時や、誰かに感謝の意を伝えたい時などに贈ったりします。
~食べ方~
・そのまま          ・パンと            ・トーストの上にオイルとトマトと一緒に
・サラダに          ・メロンと           ・豆やサヤマメと
・アスパラガスと       ・卵と(揚げ物、スクランブルエッグ、オムレツ)
・スープやブロスの中に    ・ピザ             ・サンドイッチやバーガーに
・子供にとってハムサンドとジュース(または水)が最高のおやつです。
~お祝いの席で一緒に飲まれるドリンク~
・ビール
・高級ワインやカモミールワイン、赤ワイン、マイルドな赤ワイン、ドライホワイトワイン

In Spain the production of cured ham has a tradition of centuries, is part of our food culture and its consumption is widespread among the population. This product is part of our regular diet, not a product to taken only on special days, every day is consumed. In many homes (for example I and the people I know), there is a ham (with bone, without bone or sliced) usually consumed either alone or also used in the preparation of many dishes.
Although its consumption is so widespread and so common, it is also traditional that the cured ham is present in special celebrations like the birth of a child, a birthday, a wedding, celebrations of Christmas, a family reunion or friends, or a festive celebration or public event. In many cases, above all in those who there are more people, usually a master cutter who be in charge of cutting the ham to be offered to the guests. In smaller or family celebrations, usually is the host who cut ham.
The ham is also offered as a gift, for example a family member or friend on the occasion of a special occasion, or to show appreciation to someone for their help on something important.

The ham is a product that is consumed alone, with bread, on toast with oil or tomato, and may be part of various simple and more elaborate dishes. Some of the dishes are: salads, melon with ham, beans with ham, green beans with ham, asparagus with ham; also with eggs (fried, scrambled or in omelets), in soups and broths, in cooked, pizzas, sandwiches, burgers, and many more elaborate dishes.
As for the marriage can be taken with: beer, fine wine and chamomile wine, red wines and dry white wines not very acidic.
For children it is a good snack a ham sandwich with a juice or water.

Dolores López
Sociedad Comercializadora del Jamón de Trevélez S.L.

[2013年11月15日]

コンソルシオ・デ・ハブーゴ社からのクリスマスメッセージ

コンソルシオ・デ・ハブーゴ社から少し早めのクリスマスメッセージが届きました。

もうすぐクリスマスシーズンがやってきます。
コンソルシオ・デ・ハブーゴ社ではいつものごとく、この年の終わりは仕事が倍増します。
年末は私たちの商品の需要が大幅に増えるので、全てのご注文に予定通りお届けするため、従業員は休日を返上して頑張っております。
コンソルシオ・デ・ハブーゴ社はご家族やご友人と共に、お客様のあらゆるお祝いごとの席に、とびきりのハブーゴ産イベリコハムをお届け致します。
この時期、世界中が期待を寄せてやまないハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。
どうぞ、最高の喜びを楽しんでください。

The Christmas season is coming and as usual during this period of the year the work is doubled in Consorcio de Jabugo.
During this period in which the demand of our products increases in a significant way, our workers extend their working days in order to deliver all the order on time.
Consorcio de Jabugo accompany together with family and friends in all your celebrations taking to every mealtime the best Iberico of Jabugo. Renowned product which is highly anticipated in this moment.
Enjoy it with great pleasure!!

Virginia Garcia Alvarez
Grupo Consorcio de Jabugo

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