スタッフブログ

[2018年6月7日]

生ハムの美味しさの秘密に迫る、スペインの旅④

 

IMG_7946塩漬けにされた豚肉たちが次に向かう先は冷蔵庫。以前は暑い季節に仕込みを行いませんでしたが、近年では法律が変わり、塩抜き後3ヶ月間は冷蔵庫による熟成が規定により義務付けられているため、夏も仕込みをしています。
はじめの40日間は1~3℃、湿度75%で保管し、その後は1週間ごとに温度を1℃ずつ上げ、徐々に常温に慣らせていきます。逆に湿度は徐々に下げていきます。
冷蔵庫内は広く、沢山のハムがぶら下がっていますが、ムラなく冷蔵するために風を循環させ、コントロールパネルによって温度と湿度を自動管理しています。
こうして徹底的に冷蔵された生ハム予備軍は熟成庫に運ばれ、いよいよ熟成がスタートします。一般的な安価なハモンセラーノは工場内で自動管理された大量生産されていますが、ハモン・デ・トレベレスは違います。ここにはエアコンなどなく、あるのは目の前に広がるシェラネバダ山脈と窓のみ。そう、2500メートルのシェラネバダ山脈からの風と空気を、窓や雨戸の開け閉めによって庫内へ取り込んでいるわけです。このタイミングは長年の経験から培われた職人技の見せ所!窓の開閉はマエストロの自宅の電話を使って操作ができるようになっているので、夜中でも雨や風の状態を見て、その度に開けたり閉めたり調節しています。
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ただしこのような熟成方法は天空の町トレベレス村の類稀な気候でしかできないことであり、まさしく「ハモン・デ・トレベレス」と呼ばれるに至った由縁なのです。
さて、熟成4~5ヶ月目はハムにカビが最も出やすい時期です。カビが生えたら一度洗浄機で洗い、よく乾かした後「マンテカ」と呼ばれる豚由来のラードを表面に塗って、カビや乾燥から守ります。22ヶ月のハムの一生の中で4回もマンテカを塗られるのです。

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フランシスコ社長によれば、「昔はハムをカビがびっしりと覆ったブラック!な方が格好良いと言う風潮もあって、カビを生やしたまま出荷していたけれど、女性の顔もお化粧すると綺麗になるのと同じで、ハムもカビを取ってマンテカでお化粧した方が綺麗でしょ?ましてや食品は綺麗な方がいいからね」
これについては、メーカーの考え方によって違いはあるそうです。ちなみにハモン・イベリコはマンテカを塗ると熟成が止まってしまうそうです。それについてはまた次回書かせて頂きます!

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こうしてお化粧をされたハムは1日に3,4粒の汗をかきながら、ゆっくりと成熟してゆきます。そしてその過程で脂が赤身に浸透し、ハモン・デ・トレベレス特有の旨味、甘みが生まれるのです。
長い熟成期間を終えたハムは、最後に品質管理委員会の厳しいチェックにパスしたものだけが、ハモン・デ・トレベレスと呼ばれ、Tマークのロゴを付けることを許されます。IMG_9716IMG_7975

以上でトレベレス工場見学レポートは終わりですが、ご意見・質問などあればお問い合わせください。

 

 

[2018年3月13日]

生ハムの秘密に迫る、スペインの旅③

 

トレベレス村の朝7時はまだ真っ暗です。でも昨日の夜と違うのは空気です。天空の町というのは本当で、まるで雲と宇宙の間にあるものすごく透き通った空気を吸っているような、あぁここは標高が高いんだなぁと思い出させるような空気でした。IMG_9702

 

まだ住宅街も静けさを保つ早朝、トレベレス協会のお姉さんの車で工場へ向かいました。既に灯りがついたアントニオ・アルバレス社の工場へ到着すると、フランシスコ社長が元気に迎えてくれました。「随分早いですね!」と言うと、「私はここの上階に住んでいるから誰よりも早く出勤しているんだよ!」と笑顔で答えてくれました。フランシスコ社長は奥さんと娘2人息子1人の家族持ちですが、現在はグラナダで生活しているらしく、一人ハム工場の真上で単身赴任しているのです。元々は建築家でしたが、20代で会社を継ぎ、それ以来会社を10倍以上大きくした、とても情熱的で笑顔の素敵な人でした。

さて早速我々も衛生服に着替え、ハムの製造工程を見せてもらいました!IMG_7912

まず中へ入ると、荘厳たる大理石の壁、そしてピカピカに磨かれた床に衛生面の高さが覗えました。

まず初めのエリアはハムの原料となる豚肉が入荷する場所。入荷した豚肉はまずここで重量を測定後、1本ごとにバーコードが付けられます。このバーコードによって綿密なトレーサビリティ管理を行い、高品質に繋がっているのです。(詳しくは後程!)

入荷した原料肉は塩漬け庫に運ばれます。この日はたまたま入荷したばかりのハムを実際に塩に漬けている様子を見ることができましたが、一瞬一人の男性が雪かきをしているように見えました!(笑)なぜなら、広い部屋一面に塩が広がってとても幻想的なのです。しかし、この持ち場はきついだろうなと思いました。なぜなら元の原料豚の重さは12kg以上あり、その肉塊を丁寧に列に並べてシャベルで塩をかけて、という作業を何百本とこなすのですから・・・でも恰幅の良いお兄さんは軽々と持ち上げテンポ良く作業していてかっこよかったです!IMG_7927

ところでアントニオ・アルバレス社のすごいところは、原材料に強いこだわりがあるという点。安価なハモンセラーノは添加物・着色料を使っているメーカーがほとんどですが、ここでは豚の骨付きモモ肉と地中海の天然塩だけを原材料としているのです。

まずは原料となる豚のモモ肉。トレベレス村は標高1750メートルという非常に高い場所にあるため、豚の飼育は行われておりません。そこでカタルーニャ州やムルシア州まで行って厳選してきています。

次に塩。塩はバレンシア州アリカンテ県トレヴィエハ湖の天然塩を使っています。トレヴィエハはピンク色の塩湖として有名で、この海塩がハム作りに非常に適しているのだそうです。アントニオ・アルバレス社では純度100%の中でも更に純度の良いものを厳選しています。

美味しくて安全なハムを作るために、材料からひとつひとつ選び抜き妥協しない姿勢に、200年以上愛され続ける理由が分かったような、ものづくりへの誇りのようなものを感じました。

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ちなみに、上の写真のように豚の足全体を塩漬けしないのは、足の付け根部分は熟成期間中に塩が下に回るため。また、重量が軽いものから塩が回るので、同じ日に塩漬けを開始したものでも重量が軽いものから取り出してゆきます。

こうして塩漬けされた豚足が次に向かう先は、塩抜きマシン!このマシンの中に塩から取り出した豚足を1本ずつ入れると、シェラネバダ山脈の湧き水(飲料水)で洗い流しながらローラーでプレスされることによって、余分な塩分と血が排出されます。マシンの出口では職人さんが最終的にプレスをしていました。この作業はハムの味わいを均等化するために行われています。IMG_7926IMG_7930IMG_7937IMG_7935
仕上げに機械でハムの形を整えたら、職人さんから綺麗な紐を結んでもらいます。IMG_7939

さて、ここまで来るともうハムになる準備は万端です!そして、長い長い熟成への旅が始まるのです。IMG_7943
次回に続く。

[2018年1月16日]

生ハムの秘密に迫る、スペインの旅②

 

さていよいよハモン・デ・トレベレスが作られている町、トレベレス村へ出発です。トレベレス村に行くには、まずグラナダ市内から車で高速道路にのってシェラネバダ山脈の登り口へと進みます。そこから麓を目指して山道を登っていくのですが、この山道がかなりの曲者で、道が狭くカーブが急なのです!IMG_7860滅多に車酔いをしない私も興奮していたのか、はたまた時差ボケか、モーレツに酔ってしまい、途中のランハロン(Lanjaron)という町で途中下車をして小休憩をしました。このランハロンはスペインではとても有名な温泉地で、ヨーロッパの人々はこの温泉で病を癒したり、静養のために訪れるそうです。またグラナダで売っているミネラルウォーターのほとんどがランハロンの湧き水なのです。時間があったらスパを体験したかったです!(左の写真はランハロンのガソリンスタンド)

さて、それからいくつかの小さな町を通り過ぎ、2時間が経とうとした頃にはもう空が暗くなり始め、本当に道が合っているのか不安な気持ちでいたところ、突如見えてきたトレベレス村の温かな家の明かりはまるで砂漠の中のオアシスのようで、安堵したのを思い出します。

 

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町へ進むと道がかなり狭く、観光客の車は断念して町の入り口付近の駐車場に止めたようでした。我々の車は小型だったので、町の奥まで進めましたが、歩いてお散歩したら小さな路地の先で素敵な景色に巡り合えそうな道です。

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見渡す限り真っ白な建物が所狭しと並び、天空の白い町と呼ばれる意味が分かりました。

この日は既に21時を回っていましたが、皆さんご存知「ハモン・デ・トレベレスTradicion1862ブランド」の製造元であるアントニオ・アルバレス社のフランシスコ社長にディナーの席を設けて頂きました。日本では夕食は18~19時開始が一般的だと思いますが、スペインでは日が長いため、レストランは19~20時オープンがほとんどで、21時から食事開始というのは一般的なのだそうです。さて、最初のメニューはやっぱり切り立てのハモン・デ・トレベレス!綺麗に並べられた生ハムはやはり食欲をそそります。真っ先に口に放り込むと、なんだか分厚い・・・。質問すると、トレベレス村ではハムは厚さ1ミリにスライスして食べるのが主流らしいです。言わば田舎風。薄く切ってお上品に食べるより豪快に食べるのが粋なのです。なんだか面白いですね!IMG_7873

あとは、トレベレス産の豚肉を使ったソーセージも美味しかったのですが、特に勧められたのは血を詰めた真っ黒のソーセージ。これはかなり癖のあるお味で、私は一口食べてお水をコップ一杯飲み干しました。それを見ていたスペイン人のスタッフが「私たちもあまり量は食べられないけど、人気があるのよ」と教えてくれました。IMG_9695IMG_7874

じゃあそろそろとレストランを出たのは23時半過ぎ。するとフランシスコ社長、

「明日は7時半に私の工場を案内するよ!」

ハムの仕込みは朝早いのです!次回はアントニオ・アルバレス社のハム工場見学のレポートをします!

[2017年10月27日]

生ハムの秘密に迫る、スペインの旅①

みなさん、いつもお世話になりありがとうございます!店長の高橋です。
生ハム初心者店長を初めてから早5年目を迎え、ずっと行きたかったスペインに満を持して出張してきました!
昨年就航開始となったイベリア航空で成田からマドリードまで約14時間。飛行機って乗る時は、これから14時間も空の上か…と妙に窮屈な気分になりますが、いざ乗ってみると最新作の映画や機内食を頬張るのに忙しく、もしかして私の普段の休日のクオリティと大して変わらないことに気付き、それはそれで焦る乙女心。
さて、マドリード・バラハス国際空港に降り立つと、まず気になったのは空港がオシャレなことと、18時半を過ぎているのに真昼のような明るさ!「太陽の沈まない国」と昔から言われているけど、迷信の一つと捉えていましたが、自分の目で見てやっと納得できました。この日の日没はなんと20時。一日がこんなに長いなんて、なんだかスペイン人が羨ましい!
また、空港内にハムやサラミを提供しているカウンターを発見。席は残念ながら満席でしたが、皆さんワインを片手に切り立てハムをつまんでいる風景はスペインならではですね!!
この日は飛行機を乗り継いでグラナダ空港へ向かい、近場のホテルにチェックイン。シャワーを済ませてからドライヤーがないことに気付き、頭が濡れたまま就寝。
次回はいよいよ生ハム探求の旅・本編へ♪

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[2016年12月27日]

フリアンマルティン社からのクリスマスカード

遅くなりましたが、ダイヤモンドスターが今年から輸入販売を開始した「フリアンマルティン社」からもクリスマスカードが届いておりましたので、掲載すると同時にブランドの魅力をまとめたいと思います♪

・フリアンマルティン社(Julian Martin)とは?
フリアン・マルティンはスペインで1933年に設立した、イベリコ豚専門のトップブランドです。
イベリコ豚の飼育から出荷まで一貫してスペイン・ギフエロにある自社工場で行っており、その生産量の多さと品質の高さで高い人気を誇っています。
今は4代目が運営しており、伝統的な製法は代々受け継がれております。

・取扱い商品のご紹介
1.イベリコ・セボ・ハム スライス 40G
スペインの森で自由に放牧飼育されたイベリコ豚を24ヶ月以上熟成させた生ハム。
とてもヘルシーで、その味わいは至福のタパスのよう。
甘くとろけるような舌触りとエレガントな香りに夢中になること間違いなし♪

2.イベリコ・セボ・チョリソー スライス 40G
3ヶ月以上熟成したイベリコ豚のチョリソー。
口の中で力強い味わいがあり、後味を長く楽しめます。
日本ではチョリソーといえば辛い味が一般的ですが、このチョリソーは辛みが全くなく、イベリコ豚の特徴的な味わいとスウィートパプリカやガーリックが絶妙にブレンドされた逸品。
肉に全てのスパイスを余すことなく吸収させるために粗くミンチしております。

3.イベリコ・セボ・アソート スライス 40G
イベリコ豚のチョリソーとサルシチョンの2種類を楽しめるお得なパック。
サルシチョンとは、イベリコ豚の肉とブラックペッパーシードを細かくミンチにして作られたソーセージです。
脂気がなく、上品で最後に残るブラックペッパーが最高!

ギフトセットもありますので、お年賀にいかがでしょうか?
Merry Christmas

[2016年12月20日]

トレベレス村からのクリスマスカード

メリークリスマス!皆さまいかがお過ごしでしょうか。
毎年クリスマスには、いつもより少し贅沢にイベリコのとろける生ハムが食べたくなりますが、今年は先日購入したばかりの「ハモン・デ・トレベレス骨付き」があるので、自宅でまったりしながら切り立てハモンを楽しみたいと思います♪
ちなみに我が家では、休日に切り貯めをして、クッキングペーパーを敷いたタッパーに入れて冷蔵庫にストックしており、仕事から帰ってきてすぐに食べられるようにしています。居酒屋における「とりまビール!」じゃないですが、帰宅したらまずはハモンとビールが習慣になっております。(一種の職業病?)しかし、この夕食前のハモンとビールが一日の中で一番幸せかもしれません(笑)
一見悪しき習慣のようですが、「Tradicion 1862 ハモン・デ・トレベレス」は無添加・無着色で塩分控えめの生ハムなので、へたなおつまみよりも体には良いのです♪

さて、今年もトレベレス村から素敵なクリスマスカードが届きました。
寒い日が続きますが、皆さまも風邪に気をつけて、よいお年をお迎えくださいませ♪

trevelez christmas card 2016
・カード右上の言葉について
“Coming together is a beginning, keeping together is progress, working together is success.” by Henry Ford
「人が集まってくることが始まりであり、人が一緒にいることで進歩があり、人が一緒に働くことが成功をもたらす。」
ヘンリー・フォード:フォード・モーター創業者。

[2016年4月7日]

トレベレスのスライスパックでピクニック♪

ようやく寒い冬が過ぎ、桜の季節になりました。
ここ丸の内では、先週まで皇居の桜を見に来る人々で大変な賑わいでした!
この季節はお花見やピクニックに行きたくなりますよね!
先日、あるお客様からピクニックにハモン・デ・トレベレスのスライスパックを持参したら、周囲からとても喜ばれたという嬉しいお便りと写真が届きました。
トレベレスのスライスパックは、手軽に食べられるし、切りたての風味に近いし、ピクニックや持ち寄りパーティーに最適なんですよね!
是非皆様もお試しくださいませ♪
藤井希様

[2016年3月4日]

スペイン展 at 伊勢丹新宿店

3月2日から新宿伊勢丹で開催されているスペイン展にて、ハモン・デ・トレベレス“Tradicion 1862”を試食販売してきました!
販売しているのは、店頭でスライスした切りたてと、スライスパックの2種類。
この“Tradicion 1862”の切りたてを店頭で販売しているのは都内でも数える程しかなく、実は結構レアなのです!
この日、“Tradicion 1862”ファンのお客様から「これ美味しいよね!いつもはスライスパックばかりだけれど、切りたては珍しい!」とお買い求めいただき、とても嬉しかったです。毎度有難うございます!

またこの日は、同じお店で他社ブランドのハモン・イベリコ・デ・ベジョータも切りたてを販売していました。
もちろん、イベリコの方がハモンセラーノであるトレベレスよりお値段は3倍以上しますが、そこで飛び交うのが「いったいどっちが美味しいんだ?」という質問。
「お客さま、それは高い方が美味しゅうございます」と言いたいところですが、こればっかりは好みが分かれるので、“Tradicion 1862”の切りたてハモンと味比べをしていただくことにしました!
するとイベリコ派よりもTradicion 1862派の方が若干多い結果となりました。
「イベリコは味が濃すぎるが、トレベレスは塩気が少なくて食べやすい」
「イベリコは脂が多いので、年配にはトレベレスの方が口に合う」
などのご意見がありました。
中には「味はどちらも美味しいが、自分は無添加にこだわっているので“Tradicion 1862”が良い」といった健康派の方もいて、大変勉強になりました!

このスペイン展では食品だけでなく、素敵な雑貨やイートインバルも豊富なので、まだ行かれていない方は一度足を運んでみてはいかがでしょうか?

スペイン展:
開催日2016年3月2日~3月7日
伊勢丹新宿店本館6階催物場にて
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[2016年2月12日]

インターポークカンファレンスレポート

今週、スペイン大使館で行われたインターポーク主催のカンファレンス&レセプションパーティーに参加してきたのでレポートしたいと思います!
インターポークとはスペインの白豚生産加工者協会のことで、スペイン大使や会長から白豚に関する貴重な情報をお話いただきました。
中でも面白かったのは、スペインにおいてハムがどれほど人気かを物語る逸話として、『ドンキホーテ』の中でドゥルシネーア姫がドンキホーテを夢中にさせたのは、美貌や知性ではなく、豚肉の塩漬けが上手だったからであるという話が挙げられました。

(なるほど、塩漬けかぁ。ってそこから!?)と思わず目を丸くしてしまいました(笑)
お料理上手ならまだしも、生ハムを一から作れるなんて、さすがスペインのお姫様です!

また会長直伝のハムの食べ方として、パスタや野菜、フルーツと和えたり、パテにして食べるのがお薦めですが、結局は「少しのオリーブオイルを垂らしてワインがあれば十分である」とのことです。

最後に面白い動画が紹介されたので、UPします♪
https://www.youtube.com/watch?v=VMn9iljlb7gIMG_5474

鮮やかなナイフさばきに思わず見とれてしまいました。さすがは本場の職人さん♪
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盛りつけも鮮やか!
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左のイケメンはマドリッドのミシュランレストラン「ラ・カブラ」のシェフのハビエル・アランダさん。彼が作ったタパス、とっても美味しかったです!
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最後にもう一枚パシャリ☆

[2014年5月26日]

父の日にハムを送ろう!

6月15日は父の日です!
今年はいつも頑張っているお父様に、一風変わったプレゼント、スパニッシュグルメ代表の生ハムを贈ってみませんか?
「父の日にあげたい物が思い浮かばない!」という方は意外と多いのではないでしょうか。
私の父も、服興味なし、雑貨興味なし、お花はもちろん興味なしの三拍子とあって、毎年頭を悩ましているのです。

ところで最近は、お肉に対する注目度が高まっているようですね。
かくいう私も今年のGWは、駒沢公園で開催された”肉フェス”なるイベントへ行ってきました。テレビで連日のように宣伝されていたので、行かれた方も多いと思いますが、なんと食券を購入するだけで3時間待ち、更にそこから各店舗のブースに並ぶという驚異の人気ぶりでした。
スペイングルメの中でも頻繁にメディアで特集されているのがイベリコ豚ですが、イベリコ豚よりもお手頃で負けず劣らずの深い味わいがあるのが、ハモン・デ・トレベレスなのです。
このトレベレスであれば、お父様もお酒と一緒に贅沢なひと時を味わっていただけると思います!
ご家庭でカットして少しずつ切りたてを楽しみたい方にはハモン・デ・トレベレス 原木を、気軽にお酒のつまみにでもという方にはハモン・デ・トレベレス スライスパック 5パックギフトセットをお勧め致します。
スライスパックは高級感のあるギフトボックスに入れる他、ご希望でメッセージカードもお付け致します!
5P OKのコピー

[2013年11月7日]

初出張!

さて、9月に天神・岩田屋のスペイン展に当社のハモン・デ・トレベレス”Tradicion 1862″が出品されたことは周知の事実でありますが、私も店頭にて販売のお手伝いに行ってきました。
まずはご購入してくださった博多の皆様、本当にありがとうございました!
最初は、「生ハムにしてはちょっと高いんじゃないか?」というどよめきもありましたが、切りたてをご試食していただくと、「美味しい!」と絶賛の声が挙がり、沢山のお客様にご購入していただけました。
今回のイベントでは、ハモン・デ・トレベレス・ボンレスを店頭にてスライスし、切りたてを試食販売するということで、販売経験の浅い私なりに、どうしたら多くのお客様に切りたてをご試食してもらえるかを考えた末、切りたての鮮やかな生ハムを頭上に掲げて大声で宣伝する、市場のおじさん風作戦を試すことにしました。
するとどうでしょう。まばらだったお客様がいつの間にか大行列になっていて、「試食はまだか!」というワイルドな声援に慌てて応じるも、手元が滑って開封したばかりの楊枝(100本入り)を床にぶちまけるという素人ぶりを披露してきました。
また最も多かったのが「ハモン・セラーノって何?」という質問。
ハム業界ではもはや誰もが毎日のように唱えるこの言葉、考えてみれば私もハム担当になるまで知らなかったなと思い、数少ないスペイン語の知識をさも知っているかのように博多の地で力説してきました。
実はこの九州遠征、私にとって人生初の出張なのです。その緊張たるや、初めてのお使いを優に超えており、忘れ物がないように、家から衣装(スペインの民族衣装)を着て出かけたほど。
行きの飛行機の機内では博多ガイドブックを熟読し、仕事終わりはキャナルシティか太宰府天満宮かな、と二択で悩んでいましたが、慣れない立ち仕事で足はパンパンを通り越してもはやバンバン。二択はなかったことにして、駅ナカの定食屋で手早くからあげ定食を食べてまっすぐ宿泊先へと向かったのでした。
このスペイン展を通して分かったことは、博多には切りたてのスペイン生ハムを食べたことがない方が予想以上に多いということです。まだまだ課題は山積していますが、もっと全国的に新規開拓していきたいと思います!
岩田屋

[2013年6月17日]

ブログはじめました。

はじめまして!
生ハムオンラインストア店長の高橋です。

この度、スペイン生ハムのオンラインストアを開業するに当たり、ブログを書くことになりました。
実は店長といっても最近スペイン生ハムの世界に足を踏み入れたばかりの新参者ですが、子供だって店長になる時代なのだと思えばやる気も湧いてくるもの。
まずはここで私とスペイン生ハムとの出会いをお話させて頂きます。

出会ったのは去年の夏(しかも猛暑)。突然上司から「生ハムを倉庫からサングリア(弊社経営レストラン)まで運んでね」と指令を出された私は、生ハム=スライスという考えのもと、それを入れるためのエコバックを鞄に入れ、颯爽と電車に乗り込みました。倉庫に着くと、豚の蹄が付いた脚がまるごと1本置いてあり、初めはスライスパックを探すあまり、目の前にあるそれに気づかなかったほどです。

とにもかくにも8kgを超えるそれを箱に入れて電車に乗り込む姿はシルバーシートを譲られる程。知らないおじさんから「お嬢ちゃん、それ何の楽器が入ってるの?バイオリン?」という問いかけに汗だくで生ハムと応えるだけで精一杯。

n01というわけで生ハムの第一印象は最悪だったわけですが、その後サングリアで試食した生ハムの味と食感を堪能したらそれまでの苦労を全て忘れました。(そうでもないのだが)ですが今ではすっかりスペイン生ハムの虜です。

さて、私がリーダーの皆様にお届け予定の情報は、都内近郊のレストラン見聞録、弊社新企画、スペインにまつわる小ネタなどです。

グルメプロフェッショナルの皆様にとっては子供の作文のように思われるかもしれませんが、店長としての熱意でもって更新していく所存ですので、たまにのぞいて頂けると幸いです!

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